IDROMELE, LA BEVANDA DEGLI DÈI

 Idromele, la Bevanda degli Dèi

Il miele dev'essere dei migliori. Acqua? Meglio quella piovana, consigliava Plinio. Acqua da una fonte sacra, consigliavano i Celti. Quindi non acqua di rubinetto, ma acqua distillata o oligominerale.
Per la maturazione occorrono almeno due anni, ma più si prolunga il periodo più l’idromele migliora. Possiamo avere idromeli molto secchi, oppure liquorosi, con basso tenore alcolico, o ad altissima gradazione o anche frizzanti. Normalmente il gusto dell’idromele è esaltato da una consistente quantità di zuccheri residui e da un’elevata gradazione alcolica.

LA RICETTA 1

Ingredienti
– 5 lt di acqua, possibilmente di fonte;
– 1,5 kg o 2 kg di miele neutro, possibilmente acacia o millefiori;
– Lievito per vino (bianco);
– Aromi (a vostra scelta, non obbligatori).

Strumenti
– Schiumarola;
– Bottiglione in vetro da 5 lt;
– Garze;
– Gorgogliatore.

Procedimento

Versare in una pentola molto capiente i 5 lt d’acqua e il miele;
Mescolare a fuoco medio, sino a ottenere il completo scioglimento del miele;
Aggiungere gli aromi desiderati;
Abbassare la fiamma e far cuocere per circa mezz’ora, portando quasi ad ebollizione e continuando a schiumare il residuo che affiora in superfice;
Una volta spenta la fiamma, asportare i residui degli aromi (come foglie o bacche);
Trasferire il composto nel bottiglione di vetro avendo cura prima di filtrare il liquido;
Aggiungere i lieviti a seconda delle quantità riportate sulla confezione, di massima circa 1g per le quantità elencate. (aggiungere a freddo);
Mescolare energicamente;
Tappare con il tappo provvisto di gorgogliatore.
Il composto ora deve riposare per circa quattro settimane e in questo periodo bisognerebbe agitarlo quotidianamente, o per lo meno smuoverlo, affinché i lieviti non si depositino sul fondo ma restino sempre attivi. Grazie al gorgogliatore, si potrà notare il processo di fermentazione e assicurarsi che questo processo sia terminato, o quanto meno, visibilmente inferiore ai giorni immediatamente successivi alla preparazione. Terminate le quattro settimane si può passare all’imbottigliamento.
La maturazione dell’idromele avviene in un periodo molto lungo: dopo sei mesi si può, in linea teorica assaggiare anche se risulterà ancora molto acerbo. L’ideale sarebbe far raggiungere un anno di maturazione, anche se ogni giorno in più passato in cantina non farà altro che migliorarne il sapore. Ovviamente conservare in luogo fresco, asciutto e rigorosamente buio.

 RICETTA 2

Preparare l'idromele è un procedimento casalingo, ovviamente ci vuole un po' d'esperienza e sperimentazione, ma la ricetta base è semplicissima e non sono necessarie apparecchiature sofisticate. In pratica basterebbe miele e acqua perché i lieviti sono presenti naturalmente nel miele e anche nell'aria, ci vuole solo un po' più di tempo prima che si inneschi la fermentazione rispetto ad aggiungere uno starter specifico, con la fermentazione naturale occorre rimestare più volte il preparato in modo da favorire la moltiplicazione dei lieviti. In Bretagna si aggiunge il succo di mela per aumentare il tenore alcolico.

Ingredienti per cinque litri di idromele:

-2 kg di miele non pastorizzato( va da se che se si vuole produrre un idromele "storico" non si deve utilizzare il miele d'acacia essendo l'albero giunto in Europa solo dopo la scoperta dell'America)

-2 limoni (o una punta di acido citrico)

-un cucchiaino di lievito di birra (o lieviti da vinificazione)

-un cucchiaino di zucchero di canna

-3 lt acqua di fonte (aggiungendo ancora altra acqua si ottiene un idromele meno dolce e a più bassa gradazione) meglio usare acque oligominerali (le dosi esatte sono 320 gr di miele ogni litro d'acqua, e se si aumenta la dose di miele, l'idromele tende a diventare più dolce

-una boccia di vetro da 5 lt (come sempre da evitare la plastica) in alternativa al classico fermentatore di metallo

 

Procedimento:

Fate riscaldare 3 lt d'acqua di fonte in un pentolone ben lavato. (sulle norme d'igiene non si finisce mai di suggerire la precauzione di sterilizzare bene, quindi come sottolinea Guido Gowen Pecorelli -e come facevano i nostri padri- occorre usare il potassio bisolfito). Prima che l'acqua arrivi ad ebollizione abbassate la fiamma e cominciate a versare i 2 kg di miele nel pentolone. (E' in questa fase che i più esperti aggiungono i nutrienti per i lieviti e le spezie) .Rialzate la fiamma ma rimanete sempre sotto alla soglia della bollitura (ovvero fino a 80°) e mescolate per circa 10-15 minuti (per uccidere batteri e enzimi "selvatici" senza però rovinare l'aroma del miele) poi spegnete la fiamma e lasciate riposare il tutto, finchè non raggiunge la temperatura corporea ovvero più precisamente i 37° (è importante far raffreddare il preparato molto rapidamente mettendo la pentola dentro all'acqua fredda finchè al tatto lo sentiamo tiepido).

FERMENTAZIONE E MATURAZIONE

E' questa la fase più delicata della preparazione: versate il "mosto" in una damigiana da 5lt accuratamente sterilizzata, aggiungere il succo di due limoni (è un conservante naturale e da sapore Guido Gowen Pecorelli suggerisce di mettere prima il succo di limone e poi il mosto tiepido in dosi di 1 limone ogni litro di mosto).

Far sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero di canna (che aiuta il processo di fermentazione, ma non è che sia poi così indispensabile visto che il miele è pieno di zucchero!) giustamente la temperatura è fondamentale per l'attivazione del lievito come quando si prepara il pane se è troppo freddo il lievito agisce molto lentamente o si addormenta se è troppo alta il lievito muore, appena il lievito comincia a schiumare versatelo nella damigiana, (eventualmente aggiungete acqua ma non fino al collo della bottiglia perché durante la fermentazione il mosto aumenta di volume e deve restare un po' di ossigeno), chiudete la damigiana usando della carta porosa, ossia la comune carta assorbente.

Oppure tappare con l'apposito gorgogliatore (che è l'aggeggio curioso che si vede nella foto).

Durante la fermentazione -molto violenta- il composto ricaccia tantissima anidride carbonica e quindi c'è la necessità di far uscire l'aria ma nello stesso tempo proteggere il liquido dalla polvere.

Bene tutto il processo di fermentazione deve avvenire al buio o comunque lontano dalla luce diretta!

Qui le ricette divergono e i sapori dell'idromele anche.

Si consiglia di lasciare fermentare in un luogo chiuso e buio ad una temperatura tra i 18 e 24-30 gradi per 4 settimane (ma anche fino a 40 giorni) vediamo che il "mosto" da torbido e denso si schiarisce e sul fondo si forma uno strato di deposito. E' il momento di travasarlo in un altro boccione, filtrandolo e poi proseguire nell'affinamento. Una volta l'affinamento avveniva nelle botti (la barricatura è utilizzata anche per le altre bevande alcoliche servendosi di piccole botti di legno che permettono una maggiore ossigenazione del contenuto e il rilascio dei cosiddetti aromi terziari tipici) anche per molti anni.

Lasciate invecchiare: a 3-4 mesi l'idromele è già bevibile, più dolce e meno alcolico, basta un assaggio e se ci piace così imbottigliate (ma vi consiglio di lasciarlo maturare ancora un po'); se si lascia fino a sette-nove mesi l'idromele diventa più secco e più alcolico migliorando nel sapore.

Imbottigliate e chiudete con tappi di sughero, non usate altri tipi di tappi, perché il liquido continua sempre a fermentare anche se lentamente.

Una volta in bottiglia l'idromele si conserva per circa un anno, ed una volta aperta la bottiglia deve essere consumata un due-tre giorni (tenendola in frigorifero).

Altre ricette prevedono l'aggiunta di vari aromatizzanti naturali quali spezie - chiodi di garofano, cannella, noce moscata- frutta - lamponi, more, fragole, succo d'uva - e erbe come luppolo, lavanda, camomilla, erica.. la fantasia umana e vasta quanto le offerte che la natura ci porge..

La varietà di sapore con un idromele aromatizzato passa dal dolce all'amarognolo. La gradazione alcolica va dall'8% al 18% ma può raggiungere la forza di un distillato (dipende molto dallo starter utilizzato).

Come detto all'inizio se si lascia all'aria aperta l'idromele così preparato (come qualsiasi vino buono) diventa aceto (ci sono dei batteri nell'aria che si chiamano per l'appunto acetobatteri..) se vogliamo velocizzare il processo basta aggiungere un po' di aceto di vino come starter. La temperatura ideale per la fermentazione in aceto è di 15°.

DOLCE O SECCO?

L'idromele tende a diventare più secco con la maturazione, e nella produzione casalinga è impossibile interrompere la fermentazione, quindi ci si affida al tipo di lievito!

Come ci spiega Davide Bertinotti (vedi) "Bisogna affidarsi alla tolleranza del lievito all'alcol, giocando sul rapporto acqua/miele: per un idromele dolce è meglio utilizzare lieviti meno attenuanti e aumentare la quantità di miele, arrivando ad un prodotto di 9/10 gradi. Per un prodotto secco, utilizzare lieviti molto attenuanti, tipo quelli da vino o da champagne arrivando ad un grado alcolico di 13/14 ABV".

L'idromele va bevuto fresco (8-10°C) a mio avviso è una bevanda da degustazione dopo pasto, ma c'è chi lo abbina ai formaggi erborinati o a pasta dura stagionati (io preferisco abbinarli direttamente con il miele).

La Green Weez offre una versione diversa direttamente dalla Francia:  Saffran - Idromele e Zafferano  da provare sicuramente.